Почему поршень в закрытом шприце можно задвинуть, но не до конца

Потому что там не вакуум. Задвигая поршень, ты сжимаешь кислород, находящийся в шприце. Так как шприц закрытый, то кислород не может его покинуть и сжимается до такой плотности, что частицы находятся почти в упор друг к другу, что сил не хватает сжимать дальше.