Почему нельзя резко увеличивать скорость электровоза при трогании с места?

Ну возможно потому, что сцепные устройства могут не выдержать. На них приходится большая нагрузка при трогании. Они устроены довольно сложно, содержат пружины, чтобы гасить продольные колебания.

Либо посмотри какие двигатели стоят в электровозах, возможно они не могут работать в режиме, когда ротор не может вращатся