В основе действия консервного ножа лежит принцип клина

Думаю, что да. Принцип клина - поверхности под острым углом используются для раздвижения, разделения материала.

Нож имеет клиновидную форму - подходит. За счет концентрации усилия в одной точке разрезает (раздвигает) материал - подходит.