Какие вещества реагируют с кислородом а какие нет?

Сложно так ответить. Кислород - окислитель, поэтому он реагирует с веществами, которые могут повысить свою степень окисления. Например, 2SO2 + O2 = 2SO3, а в SO3 у серы высшая степень окисления (+6), поэтому кислород с ним не реагирует.

Также органические вещества реагируют с кислородом (реакция горения), образуется CO2, H2O и другие соединения, зависит от самого вещества.

Металлы реагируют с кислородом с образованием оксидов или пероксидов. Насколько я помню, щелочные металлы, кроме лития, образуют пероксиды, щелочно-земельные - оксиды. Остальные реагируют с кислородом только при нагревании.