почему при центральном столкновении с протоном нейтрон передаёт ему всю энергию, а с ядром азота-только её часть?

Элементарная частица - нейтрон - не имеет электрического заряда. Масса нейтрона больше массы протона примерно на 2,5 электронной массы.

Ядро азота больше и это не 1 протон, а целых 7, так что энергия передается им всем.