Почему глагол и существительное не являются словосочетанием?

Потому что существительное вместе с глаголом является грамматической основой, если существительное стоит в именительном падеже. Так например, "Мальчик рисует" - предложение (подлежащее и сказуемое). "Рисует мальчика" - тоже предложение, но односоставное (состоит из одного главного члена предложения (сказуемого) и дополнения).

Словосочетаением является "рисовать мальчика", так как глагол стоит в начальной форме. (рисовать кого? мальчика)