Почему слово отреж пишется без Ь знака?

Отрежь - это глагол, пишется с мягким знаком

Потому что м. р, а если м. р пишется БЕЗ ь знака, а если ж. р, то С ь знаком.

существует правило:

в конце слова после букв шипящих в именах существительных женского рода мягкий знак пишется, а в именах существительных мужского рода не пишется.

например: ночь (ж. р), камыш (м. р)