Почему при взаимодействии с йодом картофель окрашивается в синий?

Клубни картофеля содержат большое количество крахмала.

Качественная реакция на крахмал - это взаимодействием с йодом. При этом образуется сложное соединение сине-черного цвета. Этим и объясняется синее окрашивание клубней.