Какую валентность проявляют вещества в оксидах?

(Например есть вещество с переменными валентностями 3 и 5, какая будет в оксиде? Предположим это P - Фосфор.)

Это зависит от состояния атома. В обычном состоянии атом фосфора будет принимать в оксидах 3 валентность (но это случается редко). Обычно атомы неметаллов в своих оксидах принимают высшую валентность, так как находятся в возбужденном состоянии, поэтому фосфор обычно в оксиде 5 валентности.

На примере серы это очень сложно. У серы устойчивые оксиды как 4, так и 6 валентности, поэтому в задачах валентность серы обычно указывается

Смотря какой оксид ещё ты имеешь в виду: к примеру, у фосфора в высшем оксиде валентность 5 (P2O5), но также он проявляет валентность 3 (P2O3).