Почему в фотоэлементах используют преимущественно цезий, а не литий?

Как раз наоборот.

Цезий имеет очень малый потенциал ионизации и крайне низкую работу выхода электрона, поэтому цезий используется при производстве высокочувствительных и малоинерционных фотоэлектрических приборов - фотоэлементов, фотоумножителей.

У лития потенциал ионизации гораздо выше. Он для фотоэлементов не используется.