почему в момент приземления после прыжка человек сгибает колени?

Потому что ноги в данном случае выполняют функцию арматизаторов. Так что при приземлении мы сгибаем колени, чтобы смягчить преземление.

Сгибание колен дает эффект пружины, приземление более "эластичное" и растянуто во времени: не жесткое приземление костями о почву, а движение вниз, но с противодествием мышц, замедленно.