острые бритвы и ножи при длительном хранении, даже в производственной упаковке сами по себе со временем тупятся. почему?

Стираються они

Закаленная сталь это термодинамически неравновесная структура.

А все в природе стремится к равновесному состоянию. Диффузия она и при комнатных температурах происходит. Вот атомы и перемещаются, уменьшая и остроту кромок и их твердость.

Старение металлов называется.