Почему при испарении происходит охлаждение?

Потому что испаряется при 100 градусах когда испаряестя вода она забирает 100°с и происходит охлаждение

Испарение происходит в результате вылета части молекул с поверхности жидкости. Для выхода из жидкости испаряющиеся молекулы должны совершить работу против силы притяжения со стороны оставшихся молекул, за счет кинетической энергии теплового движения молекул. Вылетают только молекулы обладающие достаточной кинетической энергией (т. е. самые быстрые - самые "горячие"), таким образом жидкость охлаждается.

Охлаждение кожи смоченной спиртом например - следствие такого эффекта.