Зачем листья испаряют воду

Во-превых, это способствут передвижению минеральных солей и воды по растению;

Во-вторых, защищает растение от перегрева (одно из свойств воды - наивысшая удельная теплоёмкость) ;

В-третьих, поскольку вода имеет высокое поверхностное натяжение, происходят адсорбционные процессы, позволяющие поступлению CO2 внутрь листа.