Доклад по биологии "Производство сыров с благородной плесенью".

Ассортимент сыров с плесневой микрофлорой, развивающейся как на поверхности, так и внутри сырной головки, связан с действием многих факторов физической, химической, микробиологической и биохимической природы. Важное значение принадлежит виду используемого молока, его физико-химическому составу и свойствам, микробиологическому состоянию, режимам подготовки для переработки на сыр, составу, свойствам и активности используемой заквасочной микрофлоры, способам ее применения, технологическим параметрам получения сырной массы; режимам и продолжительности созревания сыров.

Рост и развитие плесневой микрофлоры в голубых сырах, ее протеолитическая и липолитическая активность во многом зависят от физического состояния сырной массы и физико-химических условий, складывающихся в ней. Наиболее значимые показатели при этом - активность воды, зависящая от массовой доли поваренной соли и влаги в сыре, активная кислотность и пористость сырной массы. Французские ученые выделили два вида белой плесени - P. camemberti (старое название P. album - белая плесень) и P. caseicolum (старое название P. candidum). В настоящее время P. caseicolum рассматривают как белый мутант P. camemberti. Мицелий P. camemberti белый, на 10 - 14-е сутки приобретает бледную серо-зеленую окраску, у P. caseicolum мицелий пушистый, трех видов: плотный, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свободно расположенными нитями и типа "невшатель", очень быстро образующийся толстый, бело-желтый мицелий. Последний вариант обладает самой высокой протеолитической и липолитической активностью.

Очень условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп.

Первая группа довольно немногочисленна, сюда входят сыры с белой корочкой на поверхности, образованной плесенью (наиболее известные сорта - "Бри", "Камамбер"). Чтобы приготовить такой сыр, получают сгусток. затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой "благородной плесенью" - плесневыми грибками.

Другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено - голубого цвета (известные сорта - "Горгонзола", "Рокфор", "Данаблу", "Фурм дАмбер", "Бле де Косс"). После того как будет получен сгусток, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

Вырабатывают также сыры с так называемой мытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры "Мюнстер", "Маруаль"), оранжевой ("Ливаро"), бордовой ("Лимбургский"). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

Как бы ни различались сыры с плесенью по внешнему виду и гастрономическим качествам, в основе их производства лежи обработка сыра разными штаммами плесневых грибов.

А. В. Гудков указывал, что место обитания P. camemberti - поверхность некоторых сыров и помещения заводов, где эти сыры производятся, особенно камеры созревания и солильные бассейны. По сравнению с другими видами пенициллов растет он медленно: 25-35 мм на агаре в течение двух недель при 25 °C, P. caseicolum растет еще более медленно. Время до появления светло-зеленой окраски мицелия может варьировать в широких пределах (от 4 до 14 сут при 22 °C).