Почему молоко "убегает"?

Это связано с тем, что молоко более густое, чем вода. Образующиеся при кипячении пузырьки выходят на поверхность не сразу. Увеличивается весь объем молока и оно "убегает".

При нагревании молока вскоре образуется полимерная пленка. Отсюда следует, что температура повышается, плёнка увеличивается. По идее должно быть испарение, но плёнка не даёт испаряться жидкости. Под плёнкой образуется давление, она лопается и ввиде пузырьков выкипает молоко.