Почему народ так назвал куст шиповником? Почему такую посуду называют чайником?

Суффикс - ник во втором случае образует существительное, обозначающее предмет, предназначенный для чего-либо:

например, для чая - чай + (ник) = чайник - емкость для варки чая

В первом случае суффиксы - ов и - ник используются для обозначения предмета, пространства или площади, покрытого чем-то или содержащего что-то:

шип + (ов) + (ник) = шиповник - куст, покрытый шипами

Очень часто можно встретить такие примеры, когда название предмета происходит от каких-либо его особенностей строения или назначения. Вот например слово Шиповник. Это всем хорошо известное садовое или дикорастущее растение с крупными, чаще всего розовыми цветами, близкий родственник обычной садовой розы, все стволы которого усыпаны очень острыми шипами, с помощью которых растение защищается от животных и конечно людей. Ну а поскольку шипов много, то и само растение стали называть Шиповником, то есть обладателем множества шипов. А уж слово шип старославянского происхождения и обозначает иглу или колючку.