А как определять в каких словах букв больше, чем звуков или на оборот?

Больше звуков когда е я ё ю стоят после ь ъ. букв больше когда ь в конце слова.

В русском языке есть Ь и Ъ, которые звуков не дают. Следовательно, количество букв будет меньше, нежели звуков. Имеются буквы Е. Ё, Ю, Я, которые при определенных условиях дают два звука, поэтому количество звуков больше, чем букв. Удвоенные согласные дают один долгий звук. Непроизносимые согласные не выражены звуками и исключаются из подсчета. Таких случаев много. Я перечислила лишь некоторые из них.