Виды белок и их особенности

Белки - биологическая основа жизнедеятельности человеческого организма. Для поддержания здоровья необходимо ежедневно употреблять достаточное количество белков. питание, протеиныБелки выполняют в организме целый ряд важнейших функций. Они не только входят в состав всех органов и тканей (включая кости), но и формируют ферментативную, гормональную и иммунную системы. Уникальность белков связана с тем, что они не могут быть заменены другими макронутриентами. Недостаток в рационе белков ведет к задержкам роста и развития у детей, снижению иммунитета, кроветворной функции и гиповитаминозам у взрослых.

Что такое белки

Белки - это макронутриенты, составляющие основу существования всех живых организмов. Белки состоят из сложных сочетаний аминокислот. В основном белковые продукты питания содержат порядка 20 аминокислот, отдельные белки - до 80. Большая часть аминокислот может быть синтезирована организмом, однако восемь из них не синтезируются. Они являются незаменимыми - длительное их отсутствие в рационе приводит к гибели. Эти аминокислоты нуждаются в постоянном восполнении с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, триптофан, фенилаланин и метионин. В качестве аминокислот, являющихся незаменимыми для детей, нередко выделяют аргинин и гистидин. В процессе усвоения организмом белки расщепляются до аминокислот и всасываются в кровь. Усвояемость белка определяет его биологическую ценность - максимальная усвояемость составляет порядка 96%. Качество белка напрямую зависит от количества и соотношения входящих в его состав аминокислот. Энергетическая ценность белков составляет 4 ккал на 1 г. Все белки делятся на две группы - животного и растительного происхождения.

Белки животного происхождения

Белки животного происхождения - лидеры по качеству и усвояемости. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты в необходимом организму количестве. Белки яиц и молока усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса - на 95%. При этом биологическая ценность выше у белков, не прошедших тепловую обработку, а лучше усваиваются обработанные. Предпочтительной является минимально необходимая обработка. Среди продуктов животного происхождения наибольшее количество белков содержится в сырах, затем идут мясо, рыба и птица, яйца, творог и молоко. Доля белков животного происхождения должна составлять порядка 50-55% от суточной потребности в белках, для детей - 60%.

Белки растительного происхождения

Белки растительного происхождения усваиваются организмом гораздо хуже, чем белки животного происхождения: усвояемость белков пшеницы и овощей - около 80%, бобовых и картофеля - 70%, грибов - от 20 до 40%. Это связано с наличием в растительной пище большого количества других веществ - клетчатки, углеводов, витаминов. Белки бобовых содержат специфические вещества (ингибиторы протеиназ), которые препятствуют их усвоению, однако в результате тепловой обработки усвояемость этих белков резко возрастает. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество одной или нескольких незаменимых аминокислот, однако эти белки дополняют функции белков животного происхождения, поэтому их доля в суточной норме потребления белков должна быть не менее 40%.