Почему глава названа не "Дуэль" а "Поединок"?

Потому что они вызывают друг друга на дуэль

Наверно потому, что повествование в "Капитанской дочке" ведется от лица Петруши Гринева, молодого провинциального дворянина середины 18 века, а в ту пору французский язык еще не внедрился так прочно в обиход русских дворян. Для Петра Гринева естественнее было называть дуэль по-русски поединком.