Можно ли утверждать, что победами над Турцией в период правления Екатерины 2 Россия обеспечила безопасность своих южных границ

Конечно, по сути так и было, значительно расширилась территория государства с Восточном направлении, за счет Турции и его вассалов. Был уничтожен вековой враг на юге, Крымское ханство, а его земли вошли в состав России. Так же был создан сильный Черноморский флот.