Как вы понимаете выражение человек есть мера всех вещей

Как понимаешь, так и значит. Ты же человек и сам определяешь меру и значение всему, в т. ч. и чужим высказываниям.

Как я понимаю, что человек, как единственное мыслящее существо, сам определяет для себя отношение к чему либо. Т. е. сам лично даёт оценку, создаёт образы и понятия, выражает свою любовь, нелюбовь или в корне отрицает любые окружающие его материальные или идейные объекты.