Dim S As String, N As Byte подскажите что эта функция выполняет

Речь идёт о переменных

переменые хранят информацию (значения). Visual Basic резервирует область в памяти компьютера для хранения данной информации

As String как строковую переменную (т. е набор символов)

Dim v As String 'переменная v строкового типа

Dim N As Byte 'объявление переменных.