Почему растворение веществ называют физико-химическим процессом?

Потому, что в процессе растворения происходят как физические, так и химические процессы.

Смешивание фаз, изменение агрегатного состояния вещества является физической стороной.

Образование новых связей между веществом и растворителем является химической стороной.