почему астрономы не могут назвать точное число звёзд во вселенной

Потому что на небе мы видим не сами звезды, а только их свет, который доходит до нас за очень долгое время.

Мы видим погасшие звезды или существующие в настоящее время

Звезда может уже давно погаснуть, но свет ее будет все еще доходить до нашей Земли и мы будем видеть эту звезду, которой уже нет на самом деле.

Поэтому можно ошибиться в расчетах и принять потухшую звезду за существующую.

Тем более астрономы видят далеко не все звезды, которые есть, их очень много и посчитать их нереально.