Почему оставленный на стол хлеб черствеет быстро, в хлебнице нет?

В хлебнице к хлебу не проникает воздух,

влага из хлеба не испаряется (если хлебница закрыта, конечно) и он не черствеет

Хлеб черствеет из за того, что из него испаряются малекулы воды. Когда хлеб хранится в хлебнице, там создаётся определённый уровень влажности, который выше, чем за пределами хлебницы - следовательно испарение влаги из хлеба происходит медленнее.