Почему если оставить в открытой банке немного воды, то на высохнет, если банку закрыть - то нет?

Потому что если оставить 0,1 литр на окне когда на небе солнце. То вся вода испарится в пар. У лучей солнца есть такое свойство как нагревать. Например: если взять кастрюлю и поставить ее на плиту горячую, то ты увидишь пар. Тем самым вот так исчезает вода. Но если ее закрыть кастрюлю или банку. То лучи солнца будут нагревать но пар будет как туча лить воду обратно, это круговорот воды ... (Смотря какая банка стеклянная или пласмасс.)

просто при закрытой крышке пары воды остаются в замкнутом пространстве и устанавливается равновесие - сколько выды испарилось. столько же и конденсируется