Гигантский кальмар (Myopsida) особенности жизнидеятельность.

использование человека (значение)

Кальмары, относятся головоногих моллюсков. Они широко распространены в полносоленых морях нашей планеты - от Студеных полярных вод до Коралловых лагун, от поверхности до Абиссальных глубин. Отряд кальмаров делится на 2 подотряда: Неритические кальмары (Myopsida) и Океанические кальмары (Oegopsida). Мясо кальмара - отличный деликатес, блюдами из которого по достоинству могут похвастаться национальные кухни Средиземноморья. Кальмары - один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда - это блюда из кальмаров. Внешний вид и биология: Красноватые кальмары - мощные, двигающиеся реактивным способом, похожие в воде на торпеды, становясь добычей рыбаков выглядят невыразительно. Кальмары обычно достигающий 25-35 см. длины и веса от 300 г. до 1 кг., обитает на глубине от 30 до 1200 м. Хорошо плавающие морские животные. Тело обтекаемой формы, заострённое на заднем конце, с двумя треугольными плавниками по бокам. Голова при плавании направлена назад. На ней расположены 10 щупалец с присосками, 8 из которых короткие ("руки"), а два - особенно длинные. Щупальца служат для схватывания добычи. Раковина у кальмаров превращена в узкую роговую пластинку, лежащую под кожей спины. Гигантские кальмары, достигающие дл. 18 м (с вы-тянутыми щупальцами), самые крупные беспозвоночные животные. Обитают Гигантские кальмары на глубине от 200 до 1500 м. Питается кальмар мелкой рыбой и рачками, а сами нередко служат основной пищей многим рыбам, зубатым китам, морским птицам и морским котикам. Деликатесный продукт питания человека; используются также как лекарственное сырьё. Молодь часто встречается у поверхности, взрослые особи держатся у дна, но совершают суточные миграции, поднимаясь ночью в толщу воды. Кальмары - одни из самых быстрорастущих морских животных и достигают высокой численности. Аргентинский кальмар достигает длины около 40 см за один год, размножается, а после размножения погибает! Особенности первичной кулинарной оработки, приёмы и особенности тепловой обработки: В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде (т. к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет.

Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось, и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = - 1°C. После этого нужно удалить остатки внутренностей, хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду (60-65°C), причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. "Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут". Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки. Удобнее всего это делать при помощи мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлодения и