Во многих традицыонных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зеленых овощей варить их нужно непременно в подсоленной воде. Однако, Хестон Блюменталь, знаменитый кухонный алхимик, показал, что все зависит не от поваренной соли, а от других факторов. Каких?

Самым важным является качество самой воды, а именно - содержание в ней кальция. При высоком содержании кальция в воде овощи утрачивали цвет. "Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция) ", - делает вывод Блюменталь.