Почему повышение уровня организации главный, но не единственный путь эволюции?

Потому что эволюция подразумевает приспособление организма к окружающей среде, но для это вовсе не обязателен повышенный уровень организации. Иногда, организмы идут по пути упрощения этого уровня (например вторичное упрощение различных структур и т. п. у паразитов