Почему важность того или иного химического элемента для живых существ не определяется его количеством?

Потому что для всех хим. элементов в живом организме существует определенная концентрация (определенное количество). Так, при избытке определенного элемента в организме, человек может почувствовать себя плохо или даже умереть. При недостатке - аналогично